Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

• Τι προσόντα και δεξιότητες πρέπει να έχει ένα σούσι σεφ

Για να δείτε με τα μάτια τους το εύρος των αρμοδιοτήτων, μετά από πρόσκληση της διοίκησης που έχουμε ήδη στην κουζίνα αρκετά δημοφιλή εστιατόρια, όπου τιμήσει μητρική τεχνική ιαπωνικό σούσι και να εκτιμήσουν την τελειότητα της γεύσης, αλλά απορρίπτει όλες τις οδηγίες και τις κατευθύνσεις για τον τρόπο όταν πρόκειται για τη σοβαρότητα με την οποία συνήθως σερβίρονται παραδοσιακές ιαπωνικό σούσι.

Διαβάστε παρακάτω και θα μάθετε τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ του σούσι είναι μια περικοπή πάνω από τα υπόλοιπα.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Γνωρίστε αυτό το Masa SCIO. Μετακόμισε στο Τέξας από την Ιαπωνία το 2003 για να γίνει μέρος της νεοσύστατης ομάδας του εστιατορίου «Uchi». Και αυτό είναι το σκουμπρί, η οποία σήμερα έχει ληφθεί από την Ιαπωνία!

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Τα κύρια όργανα του σούσι-σεφ, αλλά τα χέρια του, φυσικά, είναι τα μαχαίρια. Masa φέρει ένα σοβαρό οπλοστάσιο, όμως, κατά κανόνα, χρησιμοποιεί μόνο δύο ή τρία μαχαίρια ανά βάρδια - όλα εξαρτώνται από την κατάσταση και διάθεση. Σε κάθε λεπίδα είναι περίπλοκα ιαπωνικούς χαρακτήρες που δηλώνει κάτι σαν την οξύτητα αιχμηρό μαχαίρι.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Σήμερα, Masa έφτασε στην εργασία, στις 11 π.μ., ώστε να έχουν χρόνο να κάνει κάποιες προετοιμασίες πριν από την αλλαγή - στις 17.00. Απόψε αναμένεται εισροή των επισκεπτών, τόσο Masa επέλεξε φθηνή ελαφρύ μαχαίρι που σας επιτρέπει να χωρίσετε τα προϊόντα γρηγορότερα. Αυτό το μικρό κεραμικό μπλοκ δεν χρησιμοποιείται για το ακόνισμα μαχαιριών, αλλά μάλλον να ισοπεδώσει το μαχαίρι και εξομαλύνει τυχόν ανωμαλίες και τραχύτητα.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Το ψάρι στο εστιατόριο έφερε αρκετές φορές την εβδομάδα, αλλά μερικές φορές διεθνείς προμηθευτές και εναέριων μεταφορών μπορεί να είναι απρόβλεπτη. Παράδοση του φορτίου συνελήφθη λόγω κακών καιρικών συνθηκών, οι εργάτες «Uchiko» οι ίδιοι έπρεπε να το πάρει από το αεροδρόμιο.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Το εστιατόριο έχει δύο κύριους προμηθευτές των ψαριών. Χάρη στην αποτελεσματικότητα των αεροπορικών μεταφορών, που παραδίδουν τα πιο φρέσκα ψάρια από όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης και της γης κέντρο του κόσμου - διάσημο Τόκιο Ψαραγορά Tsukiji.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

κοπή των ψαριών που εμπλέκονται συνήθως τρία άτομα. Τα καθήκοντα του Masa εισέρχεται στην απομάκρυνση των κλιμάκων. Κατέχει ένα ψάρι πίσω από το κεφάλι, γιατί τα πτερύγια είναι συχνά δηλητηριώδη.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Το δεύτερο τύπος τακτοποιημένα σε μια γραμμή κοπής κόβει το κεφάλι του ψαριού.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

gore ραχοκοκαλιά απομακρύνεται υπό ειδικό εργαλείο από πολλαπλές shpazhek. Αν το αίμα δεν έχει αφαιρεθεί, το κρέας ψάρι γρήγορα χαλάσει.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Η αφαίρεση των εσωτερικών οργάνων απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και ακρίβεια, όπως κατά λάθος χτύπημα, για παράδειγμα, της χοληδόχου κύστης, υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει η σάρκα των ψαριών και να πάρετε μια επίπληξη από τον σεφ. Μετά το πέρας μια σημαντική λειτουργία σε τρεις εργαζόμενους πλύνετε και ξεπλύνετε τα ψάρια νερό.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Η όλη διαδικασία της σφαγής των ψαριών που πραγματοποιήθηκε σε σχεδόν πλήρη σιωπή, οι εργαζόμενοι διατηρούν τα βασικά Ζεν ηρεμία και την ψυχραιμία τους.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Η εντολή κόψουν περίπου 13-18 κιλό ψαριού για μισή ώρα, μετά την οποία στέλνεται στον μετρητή-γης για αραίωση.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Πριν από το σεφ αφήσει επαφή με τα θαλασσινά, τις ικανότητές του με ένα μαχαίρι της κουζίνας πρέπει να είναι διαμορφωμένη για την τελειότητα. Το εστιατόριο απαιτούν τη δεξιότητα του σεφ κοπεί μια σκελίδα σκόρδου σε 16 πλάκες.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Ακόμη και οι πιο ικανοί σεφ πρέπει να κάνετε μια κουραστική δουλειά, όπως φέτες Ταϊλάνδης τσίλι.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Στην παραδοσιακή ρυζιού ιαπωνικό σούσι θεωρείται το κύριο συστατικό, και τα ψάρια προσθέτει μόνο κόκκους τελειότητα. Αν το ρύζι μαγειρεύεται δεν είναι τέλεια, εξ ου και η γεύση του πιάτου δεν θα είναι τέλεια.

Σχήμα ψημένα στον ατμό, και στη συνέχεια μετάβαση σε ένα μεγάλο ξύλινο μπολ (hangiri) με ξύδι και αναδεύτηκε ξύλινη σπάτουλα (shamoji) έτσι ώστε το ξύδι καλύπτεται ομοιόμορφα κάθε κόκκο με ψύξη του ρυζιού και δίνοντας την επιθυμητή δομή κόλλα.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Μετά έχουν αφαιρεθεί το αίμα και τα εσωτερικά όργανα, Masa αφαιρεί απαλά από το δέρμα των ψαριών και κόψτε τα φιλέτα, αφήνοντας λεπτές στρώσεις.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Ο σολομός είναι στην πραγματικότητα θεωρείται ένα λευκό ψάρι. κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα του και η μοναδική γεύση οφείλεται στο γεγονός ότι, εκτός από ένα μικρό ψάρι, τρώει όλο και καρκινοειδή.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

«Ο τρόπος με τον σεφ αγγίζει τα ψάρια να προσδιορίσει τις δεξιότητες και την τεχνογνωσία άγχος που αναφέρεται σε αυτό», - λέει ο Masa.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Τα πιο δημοφιλή σούσι μπαρ και τα εστιατόρια του Τόκιο για μια αλλαγή της υπηρεσίας δεν είναι τόσο πολλοί πελάτες. Τα εστιατόρια είναι υπερήφανοι που, χάρη στην αντι-σούσι, οι επισκέπτες μπορούν να παρακολουθήσουν τα δικά τους μάτια για να δούμε πώς ο οδηγός προετοιμαστεί ό, τι ήταν να είναι στο πιάτο τους.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Οι άνθρωποι που εργάζονται για τη γη-μετρητές είναι οι πιο φιλόξενοι και ταπεινοί άνθρωποι στον πλανήτη, αλλά να έχετε υπόψη σας ότι, ως επισκέπτης, και πρέπει να συμπεριφέρονται σωστά.

Οι περισσότεροι από τους ιαπωνικό εστιατόριο σούσι λειτουργεί βάσει της αρχής της «Omakase» ( «Βασίζομαι σε εσάς»), σύμφωνα με την οποία ο σεφ επιλέγει ένα πιάτο για τους επισκέπτες κατά την κρίση της, αποδίδει μεγάλη σημασία στις προτιμήσεις των πελατών, παρά το σεφ. Δεν χρειάζεται να ρωτήσω, «Ποια είναι η καλύτερη;». Απλά πείτε μας σχετικά με τις προτιμήσεις σας, και μπορείτε να πάρετε κάτι που είναι βέβαιο ότι θα έχετε στην ψυχή. Ποτέ μην ρωτήσω, φρέσκο ​​σούσι ή όχι. Σε αξιοπρεπείς εγκαταστάσεις που λειτουργούν νόμιμα, πιάτα που έχουν λήξει ή χαλασμένα τρόφιμα απλά δεν θα λειτουργήσει.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Μια από τις πιο σημαντικές αρμοδιότητες του επικεφαλής της γης είναι μια διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας και των αποθεμάτων των ψαριών όλο το βράδυ. «Κάθε στιγμή - αυτή είναι η ετυμηγορία - είπε Mas. - Δεν θέλετε τα επιπλέον προϊόντα έχουν επιδεινωθεί, και την ίδια στιγμή δεν θέλετε να παραδεχθεί οτιδήποτε πάνω στην πιο ακατάλληλη στιγμή, όπως τον τόνο ".

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Σούσι παραδοσιακούς και επιφυλακτικοί με κάποια ειρωνεία αφορούν κυλήσει, αλλά η προετοιμασία ακόμα και η πιο απλή, με την πρώτη ματιά, πιάτα απαιτεί πολλή επιδεξιότητα και δεξιοτεχνία. Καλό σούσι κυριολεκτικά καταρρεύσει και να λιώνουν στο στόμα σας, ενώ misfolded ρολά φάει, αλλά και τη γεύση των κολλώδες ρύζι, τίποτα άλλο δεν αισθάνεστε.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Cook ψεκάζει θαλασσινό αλάτι ενός εστιατόρια ειδικότητας πιάτα: σασίμι maguro με κατσικίσιο τυρί, μεγαλόφθαλμο τόνο, λάδι κολοκύθας και Fuji μήλα. «Maguro - ο βασιλιάς της γης», - λέει ο Masa.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Ένα από τα κλειδιά, δημιουργώντας ένα τέλειο nigiri γεύση είναι σε αντίθεση μεταξύ της θερμοκρασίας του θερμού και κρύου ψάρια ρύζι. Για να αισθανθεί αυτή την αντίθεση, που nigiri είναι, αμέσως μετά το μαγείρεμα. Στην φωτογραφία - nigiri με aji ψάρια (σαυρίδια vulgaris), διακοσμημένο με τζίντζερ, σουσάμι, τα κρεμμυδάκια και ταμάρι (ένα είδος σάλτσας σόγιας, η οποία έχει μια πιο έντονη αλλά λιγότερο αλμυρή γεύση).

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Στην κουζίνα, ένα εστιατόριο σούσι παρασκευάζονται αριστούργημα όπως δημιουργίες όπως Walu Walu, ζεστό πιάτο της σχάρας Escolar ζαχαρωμένα εσπεριδοειδών, λεμονιού και ξύδι σάλτσα ιαπωνική τζίντζερ.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Uni, ή αχινό αυγοτάραχο - το πιο ασυνήθιστο, που μπορείτε να παραγγείλετε σε γη-μπαρ. Ωστόσο, uni - δεν είναι τα αυγά, και τα γεννητικά όργανα. αυγοτάραχο αχινό στη θάλασσα έφερε από Σάντα Μπάρμπαρα, όπου συλλέγονται από κατάδυση μέσα στο παγωμένο νερό, πολύ έμπειρος (και καλά κέρδη) δύτες.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Παραγγελία πανεπιστήμιο - είναι ένας σίγουρος τρόπος για να κερδίσουν την εύνοια του αφεντικού-γης.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι

Εργασίας στροφή Chef Σούσι έληξε στις 11 μ.μ., όταν το εστιατόριο ήταν κλειστό. Αλλά ακόμα και μετά από Masa διπλωμένο μέσα στη σακούλα όλα τα μαχαίρια σας, δεν άφησε το έργο μέχρι το βράδυ ώρα ακριβώς. Συνολικός χρόνος σούσι-σεφ παίρνει τόσο πολύ όσο 14 ώρες. Και αν σκεφτεί κανείς ότι δουλεύει έξι ή επτά φορές την εβδομάδα, στο σπίτι σχεδόν ποτέ δεν συμβαίνει.

Σούσι σεφ ζει εργασίας και την καλύτερη ανταμοιβή γι 'αυτόν - αυτό είναι χάρη χόρτασε και ικανοποιημένους πελάτες.

Τι προσόντα και τις δεξιότητες που πρέπει να έχει ένα σεφ σούσι
Νέα άρθρα